Как приготовить плов

Довольно трудно найти блюда древнее и интернациональнее, чем плов. Даже о происхождении самого названия, можно диспутировать днямиЧто уже говорить о принадлежности в какойто конкретной кухне мира. Вполне вероятно, что начали готовить блюдо, похожее на тот плов, который мы все знаем и любим, гдето на Ближнем Востоке или в Индии.

 

Каждый народ готовит плов по своим, проверенным рецептам, которые передаются в семьях не одно поколение. У казахов, например, особо вкусным считается плов с рыбой осетровых пород. Сколько людей, столько и мнений по поводу, какой же плов всетаки «правильный«. Единственное, в чем точно можно быть уверенным, так это то, что плов готовиться из двух частейзирвака и крупы.

 

Сегодня мы расскажем, о том, как же приготовить традиционный среднеазиатский плов, рецепт которого включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Такой плов можно встретить в Туркменистане, Узбекистане и Таджикистане. Конечно, есть небольшие отличия, но они касаются, в основном, специй и пропорций. В этом деле важно всеот продуктов до настроения, с которым готовишь плов. Итак, обо всем по порядку:

 

  1. Посуда имеет значение

Конечно же не у каждого есть возможность приготовить плов на свежем воздухе, но вкус такого блюда вы запомните надолго. Если вы всетаки решились готовить на природе, то стоит уточнить несколько нюансов. Вопервых, нужен специальный казанчугунный, толстостенный, с округлым днищем. Чем старше казан, тем вкуснее блюда, которые в нем готовишь. Суженый низ и толстые стенки обеспечивают стабильную температуру и долго держит тепло. Плов в таком казане томится, мясо и овощи делятся с рисом своим ароматом и вкусом.

 

Вовторых, у казана обязательно должна быть крышка, причем такая, которая максимально плотно прилегает к стенкам. В прочем, казан может также быть алюминиевым и даже медным. Такие медные котелки для плова очень популярны в Иране и Азербайджане. Если вы готовите на природе, то лучше будет сделать округлый очаг, в котором казан будет утоплен на 2/3 своей высоты. Не забывайте также и об отверстиях для выхода дыма и добавления дров. Температуру в казане регулируют количеством горячих дров.

 

Если вы готовите на газовой плите, то стоит вооружится специальной подставкой для казана, ведь округлое донышко очень неустойчивое. Для электрических печейтолько казан с плоским дном.

 

2. Правильное мясозалог вкусного плова

 

Нельзя категорически утверждать, что плов нужно готовить только из баранины. Можно использовать и свинину, и говядину, и телятину. Существуют рецепты и для куриного мяса. Но, всетаки, для среднеазиатского плова лучше, если это будет не слишком молодая баранина с небольшим жирком. Самые подходящие частилопатка, реберная часть и шейная. Если вы решили готовить из свинины, то помните, что сама мякоть слегка сладковатая, это можно скомпенсировать количеством кислых приправ, например барбарисом.

 

 

Части туши лучше выбирать те, что больше подходят для тушения, эторулька, шейная часть и задняя нога. Из говядины и телятины стоит выбрать лопатку, грудинку или голяшку. Резать кусочки мяса стоит не слишком крупно, лучше кубиком со стороной 1,52 см.

 

3. Растительное масло или животный жир?

 

Масло или жирличный выбор каждого. Конечно на рафинированном масле получается не такой жирный плов, но и не такой вкусный. Животный жир, в идеале курдючное сало, придает неповторимый вкус и аромат мясу, а оно, в свою очередь, передает все эти тонкости рису. Курдюкэто сало из задней части барана, специальной «курдючной» породы. Все традиционные блюда на Ближнем Востоке готовят на курдючном сале.

 

Из сала надо вытопить жир. Сделать это можно разрезав его на маленькие кубики и положить в горячий казан, топить на среднем огне. Существует одна хитростьсало при вытапливании не надо перемешивать. Так, кусочки будут меньше темнеть и обугливаться, и так получается больше масла. При правильном процессе, из сала вытапливается масло, в количестве до 85% от общего веса. Такие выжарки получаются сухими и легкими. Их можно солить и есть с лепешкой или лавашом.

 

 

Животный жир только улучшает вкус плова, но если уже его нигде не найти, или же не хотите его использовать, то можно брать рафинированное растительное масло, можно оливковое.

 

4. Луковица поможет избавиться от запаха

 

Перед приготовлением зирвака, масло или жир надо прокалить до появления дыма и опустить целую и очищенную головку лука. Обжарить ее до черноты и вынуть. Эта несложная манипуляция позволит избавиться от посторонних неприятных запахов. Также применяют такой методв раскаленное масло брызгают столовую ложку холодной воды. Струи пара вместе с неприятным запахом покидают казан практически мгновенно. Но метод не только сомнительный, но и крайне опасный, можно очень легко обжечься раскаленным маслом.

 

5. Зираглавная специя плова

 

Все знают, что в плов идет большое количество разных специй. Это не обязательно, все зависит от личных предпочтений. Но есть одно исключениенастоящий плов без зиры не приготовить. Зираэто специя, внешне напоминающая тмин. Произрастает, в основном, в Индии, Иране, Средней Азии и делиться на два видачерную и желтую.

 

В среднеазиатском плове используют мелкую черную зиру. Именно благодаря ей, плов получает свой уникальный и неповторимый аромат. В супермаркетах продают фасованную молотую зиру, но вкус и цвет будет уже не тот. Настоящую специю можно купить на рынке, у торговцев азиатскими специями.

 

6. Ароматная и пряная основа пловазирвак

 

Понятие «зирвак» появилось в узбекской кухне. Так называют смесь из мяса, овощей и специй, другими словами, мясную подливу, в которой позже будет готовиться рис. Порядок закладки продуктов в зирвак определяется рецептом и желанием повара. Вкус и цвет, соответственно, будет разный. Используйте только те специи, которые считаете нужным положить в плов. Можно обойтись всего двумятремя, например, соль, зира и молотый перец. Можно добавить барбарис. Остальные ароматы и вкусы можно добавить на этапе закладки рисаголовка чеснока и несколько стручковых перцев сделают свое дело.

 

По времени этот этап занимает минимум 4050 минут. Готовность зирвака определяют по вкусу и визуальнодолжна появиться пленка жира на поверхности, не должно быть пены, вкус должен быть сбалансированный, слегка перетопленного масла, а также слегка пересоленным, ведь часть соли возьмет на себя рис. Цветнасыщеннокоричневый.

 

 

Зирвак можно приготовить заранее, или в большем объеме, чем это необходимо, так как он дней 56 спокойно хранится в холодильнике. Если вдруг заглянули неожиданные гости, можно разогреть зирвак, всыпать рис и получить вкуснейший плов меньше чем за час.

 

7. Последний по очереди, но не последний по важности

 

Важнейшую роль в приготовлении плова играет рис. Идеальный сорт риса в нашем случаеДевзира. Это рис выращивают только в одном местемежгорной впадине Ферганская долина в Средней АзииОн прекрасно поглощает жир и воду, вбирая в себя все ароматы. Девзира не разваривается и не слипается.

 

Рис нужно промыть несколько раз до «прозрачной воды«. Сделать это лучше перед самой закладкой, чтобы крупа не успела обсохнуть. Если у вас под рукой нет специального риса, то можете брать любой среднезернистый. Помните, пропаренный рис лучше держит форму после варки. Соотношение свежего мяса к сырому рису1:1.

 

8. Второй важный этапприготовление риса

 

После того, как у вас уже готов зирвак и промытый рис, необходимо шумовкой аккуратно разложить рис в казане. И залить кипятком, по весу равным весу риса и покрывал полностью рис. Т.е. на 1 кг крупы уйдет примерно 1 литр кипятка. Важный моментлучше недолить, чем перелить. Если жидкости будет малоее всегда можно добавить, а вот если перелить воды, то вместо плова получиться рисовая каша с мясом и овощами. Далее все простодовести все до кипения, накрыть крышкой и ждать.

 

 

Мешать рис в процессе приготовления нельзя, только разравнивать при необходимости. Как только воды станет минимум, огонь убавить до самого маленького, плотно закрыть крышкой, оставить на 2025 минут. Плов готов. Перед подачей, рис перемешивают, выкладывают горкой на плоское круглое блюдо. Сверху можно положить печеный чеснок и острый перец из блюда.

 

9. Как правильно кушать плов

 

Настоящий плов едят руками, набирая непосредственно из общего большого блюда. Но это в Азии. В других уголках мира, плов едят ложкой. Использовать для этих целей вилку, считается не культурно. Тем кто любит поострее, добавляют в рис печеный чеснок и острый перец из плова. Запомните, плов на курдюке принято запивать горячим зеленым чаем. Дело в том, баранье сало застывает при температуре 36*С, поэтому пить спиртные или холодные напитки чревато серьёзными проблемами с пищеварением.

 

Открывайте для себя новые горизонты кулинарии. Пробуйте, и у вас все обязательно получится!

Рейтинг
кукхака
5
Оцените
кукхак
Отзывы о рецептe

Отзывов еще нет, будьте первым.

avatar